01 abril, 2008

Sem hashi

* Matéria que escrevi para a revista Bahia Chef (março/abril)




A culinária japonesa vem conquistando cada vez mais espaço na preferência dos baianos. Leve, saudável e nutritiva, a especialidade agrada ao paladar e atrai pelo visual harmônico dos ingredientes. Além disso, apreciar esse tipo de comida é render-se a pequenos rituais, que levam a uma degustação mais apurada dos alimentos. Mas se o admirador da comida japonesa é alguém em busca de praticidade e rapidez, o temaki é a sua opção no menu.


Trata-se de um sushi maior, em forma de cone, comido com as mãos. Nas receitas “autênticas”, é envolto em folha de nori (alga desidratada), tem recheio de gohan (arroz para sushi), especiarias, e algum tipo de peixe cru, a exemplo de atum e salmão. E enquanto comer devagar pode ser considerada uma das principais dicas quando o assunto é um prato japonês, no caso do temaki a sugestão não se aplica. O seu consumo deve ser imediato, para que a folha que o envolve ainda esteja crocante e rígida o suficiente para segurar o recheio - após cerca de cinco minutos a alga começa a ficar umedecida pelo contato com o arroz.


Todo esse despojamento faz do temaki uma espécie de fast food da cozinha nipônica. Tradicionalmente preparado em casa por famílias japonesas, tornou-se uma febre nas grandes e agitadas cidades do mundo. E como qualquer mania gastronômica de caráter cosmopolita, a iguaria vem sendo reinventada.


Os cardápios das temakerias dispõem dos mais variados sabores, recheios salgados e doces, para todos os gostos. Camarão, polvo, enguia defumada, anchova negra grelhada, tomate seco, e até morango e brigadeiro são algumas das propostas.


Para o sushiman Adelson Satiro, há nove anos no restaurante Aice Zushi, apresentar novidades aos clientes é sempre importante. Pensando nisso, criou um tipo de temaki ao trocar a folha de nori pela massa harumaki (feita de água, sal e farinha de trigo), normalmente usada para fazer rolinhos e pastéis das culinárias japonesa e chinesa. “Frita ou maçaricada, ela fica interessante no temaki porque é bem crocante, guardando com mais firmeza o recheio, que preferencialmente pode ser de salmão grelhado ou shimeji (espécie de cogumelo japonês)”, explica.


E para estimular nos leitores da revista Bahia Chef a vontade de experimentar um delicioso cone de sushi, Adelson indica umas das receitas de sucesso da casa: temaki de salmão e ovas de massago.




Temaki de salmão e ovas de massago

Ingredientes do temaki

(para um cone)

1/2 folha de nori

100 gramas de arroz para sushi (previamente cozido e *temperado)

100 gramas de salmão cru

5 gramas de cream cheese

1 colher de café de ovas de massago

Cebolinha


Modo de preparo

Faça primeiro o recheio. Corte o salmão em cubinhos. Junte-o à cebolinha picada, ao cream cheese e às ovas, fazendo uma espécie de patê, amassado com as mãos. Reserve. Pegue ½ folha de nori. A parte fosca receberá o recheio. Segure-a na palma da mão no sentido do comprimento. Coloque o arroz no meio da alga. Distribua-o uniformemente. Coloque o recheio em cima do arroz, na diagonal. Enrole a folha como um cone, no formato de um cascalho de sorvete. Pronto. Sirva imediatamente com molho shoyu.


* Tempero do arroz

(para 100 gramas)

1 xícara de vinagre de arroz
50 gramas de açúcar

20 ml de sakê de cozinha

1 pitada de sal

1 pitada de ajinomoto


Modo de preparo

Cozinhe o arroz apenas com água. Junte os ingredientes do tempero em um recipiente e aqueça-os até ferver. Depois tempere o arroz cozido.




Ingrid Dragone

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